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1

椒麻鸡



白切鸡关于门客来说没有太多吸引力,所以咱们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡美味十足,带有细微的花椒和芥末味。


用料:A料(纯净水10千克,古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克,家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克,太太乐美味宝200克),五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克,芥末油60毫升。 


制造:A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入花椒油和芥末油拌匀,冷却即可。 


口味:咸鲜,带有椒麻味 


运用:专门用来泡鸡。&nbs二夹弦十八里相送p;


具体做法:


嫩鸡选用白切鸡的办法浸煮至刚刚老练,捞出过凉,全部为二,放入冷却后的椒麻浸鸡猜中,入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。


客人点菜时,将鸡取出,切成条,装盘上桌。


2

秘制火辣鱼



咱们大厨团队用“秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”,在西安湘府店日售80条。半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的辣椒,只要鱼头和鱼尾可见,装盘大气、奥秘,引人胃口。


提早预制: 


1、鲤鱼1条(重约1500克)宰杀治净,切下头、尾留用,鱼身切成10块,洗净备用。 


2、鲜红泰椒100克剁碎,加盐、味精各5克拌匀,倒入拌和机打成酱,盛出均匀抹在鱼块上,腌制20分钟,然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。 


3、熬炝汁:锅入水10斤,下姜片100克、葱段100克、ppt模板免费下载,双人游戏,陈乐基-雷竞技_雷竞技下载云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克,加八角旺火煮沸,下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。 


走菜流程:1、锅入宽油烧至五成热,下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型,捞出将油温升至六成热,下入鱼块复炸5秒吴占辉,捞出控油。 


2、鱼块出锅时,炝汁烧沸,敏捷下入炸好的鱼块,坚持旺火,炝10秒钟,捞出控水,在盘中摆回原形。 


3、另起锅入秘制油100克、花椒油50克,下干辣椒300克爆炒20秒,下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀,起锅覆盖于鱼身之上,只显露鱼头鱼尾即可走菜。 


味型:麻、辣、香。 


制造要害:


1、鱼块至少要腌20分钟,如时刻太短,泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里,滋味不行浓郁。 


2、鱼肉刚出油锅时,肉质状况最松软,投入滚沸的炝汁里,只需10秒钟就能吸足味。


3

招牌卤牛掌



牛掌也叫牛蹄,在湖南牛掌因其共同的风味,是十分受欢迎的食材。湖南厨师十分拿手烹制一些其他菜系不常常用到的食材,牛蹄便是其间的一种。 


湘菜的卤水和粤菜,川菜的调制办法都不相同。湖南厨师对卤水里边运用的每一种香料,从香料的出产地,香料的标准,都有严厉的要求。并且每一种食材运用哪一款卤水都会有严厉的要求,许多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。下面咱们就介绍这道招牌卤牛掌,这道菜是湖南厨师都喜爱制造的拿手菜,但制造好这道菜的要害仍是在于卤水的配方。 


卤水调制:


1、干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一同包入料包,放入汤桶中,加冰糖1000克、盐200克,冲入清水30千克大火烧开待用。 


2、净锅烧热,下色拉油2000克烧至两成热,入混合酱(郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎)小火炒约15分钟,待酱料下沉,油色红亮、出香时关火,将酱料倒入汤桶中搅匀。 


牛掌卤制:


1、牛掌(毛重2250克)20个烧去外表毛茬,清洗洁净后入清水中浸泡24小时,然后冷水入锅,大火加热20分钟,捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。 


2、将泡好的牛掌放田宅宫看是否具有豪宅入卤水桶,大火烧开转小火卤1小时,撇去浮沫后下入糖色250克,持续小火卤制7小时,关火原汤浸泡30分钟,取出密封入冰箱冷藏。 


走菜流程:取一牛掌蒸热,装入盛器,四周装点飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸,淋水淀粉勾芡,淋少量明油后起锅,浇在牛掌上。 


制造要害:


1BY2幼年照曝光、不是一切的牛肉飞水时都需求冷水入锅,像牛掌这类肉质比较坚固、腥臭味重的部位在飞水时冷水入锅,ppt模板免费下载,双人游戏,陈乐基-雷竞技_雷竞技下载能够更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅,牛肉外表敏捷老练,能够将营养成分锁在肉里,避免丢失,飞水时刻要短,这样牛肉的口感也更好。


2、牛掌卤制进程中每隔一小时就要翻动一次,将下面的牛掌翻到上面来,确保受热均匀。


从配方上看白芷是许多香猜中用量比较多的一种,现在许多大厨在装备卤水时都比较偏心白芷,尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时分,白芷更是香猜中的主角,它的香味与家禽调配十分调和。仅仅有些厨师会遇到这样的问题:白芷放了许多,厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿,但卤出的食物香味却很淡,这并不是ppt模板免费下载,双人游戏,陈乐基-雷竞技_雷竞技下载白芷的选材欠好,而是由于白芷的香味易挥发,下料早,香味都挥发到空气中去了。主张白芷最好在焖制的时分加,这样加热时刻短,能更好地留住白芷的香味。


4

孜香牛肉



这道卤牛肉有点不寻常,需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步,成菜进口酥烂,孜然香味极浓。


1、卤好的牛肉入孜然油炸香。 


2、牛肉片泡在孜然油里,随用随捞。 


3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。 


4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。 


具体做法:


1、牛腱子肉切块,用竹签在外表扎一些小孔,再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时,期间要不守时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中坚持小火卤制1小时,再关火浸泡2小时,捞出晾凉,改刀成圆片。 


2、色拉油5斤放入孜然粒400克,渐渐将油温升到五成热浸炸半分钟,关火晾凉,打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热,下入牛肉片,坚持此温度炸2分钟,再关火浸泡至少半小时,随用随取。 


3、走菜:锅入底油烧热,下入高汤10古畑惠0克烧沸,入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香,再下入炸好的牛肉片450克翻匀,撒入孜然粉、辣椒面,翻炒至牛肉裹匀调料,摆入托盘,再入现已预热到180℃的烤箱烤4分钟(期间要常常翻面避免烤糊),装盘即可上桌。 


制造要害:牛肉片加工需求四步,每步作用各不相同,都不能省: 


榜首,牛肉腌制、卤制可入味去膻,并让牛肉变酥烂。 


第二,牛肉入孜然油中炸透浸泡,能够充沛吸收孜然的滋味。 


第三,炒制牛肉可添加其复合味。第四,入烤箱烤制可添加牛肉的烧烤香,并让牛肉片定型,终究到达卖相规整、进口酥烂的作用。


5

擂辣椒扣肉



此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,参加擂辣椒添加其清香味,还有很好的解腻作用。

  

擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用失痛症螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提高菜品的香味。

  

制造办法


带皮五花肉50千克烧毛,洗净,切成600克重的方块,放入锅内,加葱段、姜片各250克,料酒100克,加水没过肉,大火烧开,改小火煮至肉用筷子能轻松插进去,取出后用洁净毛巾吸干水分。


麦芽糖200克加煮肉的汤稀释;将五花肉皮外表抹一层麦芽糖水,入烧至多半热的油锅中炸至起泡,放入水中浸泡。


乡村收购回来的梅干菜清洗洁净,放入锅内干炒出香味,根据需求参加盐调味,加辣椒粉拌匀,倒出放凉。


取一块肉切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干菜100克,加辣椒粉10克,白糖、盐、老抽各5克,鸡粉3克,煮肉的汤20克,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至肉进口即化。


螺丝椒300克改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。


锅内入底油,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加盐、鸡精各2克,龙牌酱油5克炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。


要害技能点

  

1、热锅烧五花去毛。

  

刚买回来的带皮五花肉,表皮一般都会带有毛发,许多人都用刀刮一下,看表皮没毛就完事,其实是治标不治本。正确的办法是,将锅烧热、烧红,将肉皮朝下放入锅内,将表皮的毛烫掉,然后清洗。这样不只毛发去除的洁净,做出来的肉还十分香,就如同煎了相同。

  

2、螺丝椒擂后爆炒。

  

辣椒我要用螺丝椒,这也是湘菜中做辣椒炒肉的种类,借用“擂”的办法,正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的,为了便利走菜,咱们将其改小段后拍松,然后干炒,辣椒要炒至刚刚好,假如炒过了就会色彩发黑。别的炒完后,必定要再进行爆炒,这样才干真实让辣椒的香味宣布出来。

  

3、三步祛油腻。

  

此菜主料是五花肉,处理欠好就会油腻。操作时,咱们经过先煮后炸再长时刻蒸三部曲来处理:小火慢煮祛除油腻,高温炸制将其间的油脂逼出,长时刻蒸制让油脂消融。

  

4、两细节要留意。

  

首要,五花肉油炸后,要放到水中进行浸泡,这样肉皮就会发皱,如同“皋比”相同。

  

其次,肉翻炒的时分不要时刻过长,由于肉自身经过屡次加工,翻炒过度就会散了。

  

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6

擂辣椒烧猪脚



主料:猪脚 青椒

  

配料:蒜子

  

调料:葱姜酒20鹿兆麟克,龙牌酱油15克,克己辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭eidolonnn椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。

  

做法:

  

1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。

  

2、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,捞出备用。

  

3、取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎。

  

先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,参加盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,参加猪脚,调味,恰当拌和即可出锅。


7

神韵烤鲈鱼 



神韵烤鲈鱼无需烤箱,成菜口味共同,习惯面广,十分合适中档及等级低餐厅作为特色菜推出。此菜在咱们团队办理的我的清闲御史生计酒店推出,门客反应作用十分好,有些餐厅能到达每桌必点。


质料:鲈鱼一条(约900克)。


调料:克己XO酱30克,美极美味汁5克。


制造流程:


1、鲈鱼宰杀治净,在鱼身两边各打三下一字刀,沿鱼穆天宇脊骨两边各齐截刀,意图是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中,加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充沛入味。 


2、将鱼肉两边打开、鱼皮朝上放入漏勺,下入多半热油快速炸10秒捞出摆入盘中。 


3、鱼上铺一层克己XO酱、淋美极美味汁,封上保鲜膜放入微波炉,点“烤鱼”键,待10分钟后微波炉宣布“叮”的一声,取出撕掉保鲜膜,将鱼放入锡纸,撒葱花10克即可上桌。


技能要害:炸鱼时油温必定要高,快速封住鱼肉外表后再入微波炉加热,因微波加热的原理是从内而外,这样能够确保鲜汁不流出。 


批量制好的XO酱 


1、猪后腿瘦肉2500克洗净沥干,改刀成大块后放入托盘,加葱段、姜片、料酒拌匀,上锅蒸熟,取出撕成丝;金华火腿1000克去皮,入水浸泡3小时去除剩余盐分,取出沥干,改刀成大块,放入托盘加红糖80克拌匀,覆膜大火蒸熟,取出撕成火腿丝;干贝1000克泡去剩余盐分,上锅大火蒸熟,取出撕成细丝;大金钩500克泡去剩余盐分,沥干切碎。 


2、锅ppt模板免费下载,双人游戏,陈乐基-雷竞技_雷竞技下载入色拉油1000克烧至四成热,下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干,加金钩碎炒匀炒香,再放干贝丝、干辣椒丝40克持续翻炒5分钟,比及一切质料均变得干香,倒入红酒500克翻匀,待质料稍微回软,添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。 


技能要害:质料炒干后添入红酒,酒味不会太浓,却能使质料回软,一同添加发酵的香味。


8

田园三宝



改变了传统炝拌马铃薯丝先飞水再炝拌的办法,将紫薯、胡萝卜、马铃薯这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝,加小麦淀粉拌匀,重复蒸三次,每次只蒸两分钟,蒸好的蔬菜丝口感很特别,既不似生蔬的洪亮,也不似平常制熟后的软糯,而是一种筋道的口感。


1、切好的紫薯丝撒入澄面。 


2、抓拌均匀。 


3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。 


4、将紫薯丝抓散。&nb刘怡君老公sp;


5、再次撒入淀粉抓匀。 


6、经过三拌三蒸的紫薯丝。 


制造流程: 


胡萝卜、紫薯、马铃薯各300克切火柴棒粗细的丝,别离纳盆,加小麦淀粉(即澄面)抓拌均匀,使每根蔬菜丝都裹一层薄薄的淀粉,再别离将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上,入蒸箱蒸2分钟,取出待用。 


技能点: 


1、蒸制时不封保鲜膜,是为了让菜丝吸收水蒸汽,使其外表淀粉糊化。假如封保鲜膜,菜丝吸不到蒸汽,会很干。 2、蒸制时刻不能够太长,以2分钟为宜,不然菜丝吸水过多会变得软塌。 


2、蒸好的蔬菜丝带有必定的粘性,会粘连成一张网,先将它稍微晾突组词凉,再悄悄抓散,使细丝分隔,撒上一层小麦淀粉抓拌均匀,摊平后入蒸箱再蒸2分钟,然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的进程,经过三拌三蒸的菜丝,口感柔韧而筋道。 


3、蔬菜丝别离纳盆,马铃薯丝与紫薯丝别离加蒜末15克、干红椒节少量、十三香1克、盐3克、鸡精2克;胡萝卜丝加葱花5克、蒜末agopoe10克、干红椒节少量、十三香1克、盐3克、鸡精2克,再别离淋上20克烧热的料油拌匀,装盘即可上桌。


9

手抓霸王骨



排骨在西红柿汁中浸泡一晚,那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝,烤制时刷上克己的沙姜咖喱酱,表皮滋味浓郁,内部有淡淡酸味,又焦又韧,一点也不腻。


1、排骨在西红柿汁中浸泡一晚。 


2、做好的沙姜咖喱酱。 


3、将咖喱酱与腌汁混合。 


4、刷在排骨上。 


5、盖上锡纸入烤箱。 


6、每隔5分钟取出,再刷层酱料。 


质料:猪肋排1块(约1800克,一般可出两份菜)。 


制造:


1、肋排冲净血水,用毛巾吸干水分,在外表扎出数个小眼,放入盆中,加西红柿汁1600克(西红柿去皮,每500克加清水300克榨汁即成)、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。 


2、取出肋排沥干水分,放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗,加沙姜咖喱酱30克拌匀,在排骨双面重复刷上几回,盖上锡纸。 


3、烤箱调至上下火180℃,放入肋排烤20分钟,期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁,待肋排烤至外表金黄,取出斩成长条,分摆入两个长盘,每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。 


沙姜咖喱酱:


1、沙姜粉80克、黄咖喱粉120克放入盆中混匀。 


2、锅入色拉油400克烧至七成热肉核,下入姜片20克炸香,起锅倒入盆中,留意边倒边搅,使热油与两种粉末充沛交融,再调入叉烧汁40克拌匀即可。


10

油泼腰丝



一道菜畅销八年桌桌必点,菜品刀法精深、质地脆嫩、蒜香扑鼻,并且一点腥臭味都吃不出来。与任何猪腰的做法都不相同,没看过具体的做法,任何老师傅都不知道它的做法,更不用说仿照了。下面咱们就具体的介绍下这道传奇菜品。


选料:此菜要挑选新鲜的猪腰,由于冰鲜的腰子改刀时易开裂,切出的腰丝不完好,并且嫩度会大打折扣。 


新鲜猪腰(重约200克)2个去除腰臊,洗净待用。取发好的龙口粉丝50克装入盘中垫底,新鲜三文鱼200克切片,在盘中摆成花朵的形状待用。 


1、切好的腰片薄可透光。 


2、先将上半部分切成丝,再沿着刀口将下半部分切成细丝。 


改刀:将腰子片成厚2毫米的钟绍荣片,再将腰片呈阶梯状平摊在砧板上,ppt模板免费下载,双人游戏,陈乐基-雷竞技_雷竞技下载纵向切成宽2毫米的细丝。 


技能点


1、由于腰子质地又脆又软,很简单粘刀,所以下刀要妥当,办法类似于剁,但比剁的力度要轻许多,要确保将腰丝一次堵截。


2、假如腰片较长,能够分两次切,先切上半部分,再切下半部分,两次下刀的方位应共同,确保切出的腰丝细长完好。3、将腰片切成丝后要用手将腰丝左右拨开查看是否有连刀的现象后再进行下一步的操作。 


3、将切好的腰丝放入水中,用手指悄悄搅动使其别离。 


浸水:预备一碗清水,将切好的腰丝放入水中,用手指悄悄搅动,之前还黏在一同的腰丝会天然地在水中分隔,将水倒掉,再向碗中倒入晾凉的张馨予为什么名声欠好花椒水,至彻底没过腰丝待用。 


技能点 切好的腰丝不能直接飞水,不然腰丝会粘连,出品不漂亮。 


4、去除血水后参加晾凉的花椒水。ppt模板免费下载,双人游戏,陈乐基-雷竞技_雷竞技下载 


5、腰丝变色后马上捞出,形状细长完好。 


飞水:锅入清水,烧至刚刚冒鱼眼泡,将碗内的腰丝带水一同倒入锅中,约20秒后见腰丝刚刚变色马上捞出待用。 


技能点 腰丝飞水时要带着花椒水一同下锅,不然锅内水温较高,简单将腰丝烫大金鼻祖老。 


再次浸水:将刚飞水断生的腰丝放入温水中浸泡待用。 


技能点 腰丝飞水后要当即投入40℃的温水中,避免腰丝上残留的余热使其变老,但千万不行放入冷水中,不然腰丝会突然缩短,质地变紧发硬,失掉脆嫩的口感,形状也会变得弯弯曲曲,影响漂亮。 


6、腰丝泼油后焖30秒,充沛入味。 


油泼:


1、将腰丝放入瓷盆中,顶端放50克发好的粉丝,在粉尖沙咀段坤什么梗丝顶端放蒜末10克。


2、锅入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克烧至花椒出香,滤渣留油,趁热泼在蒜碎上,扣上小盆焖30秒。 


技能点 装盆时腰丝鄙人、粉丝在上,这样在泼油时,粉丝会吸收大部分热量,使腰丝不至于由于吸热过多而变老。 


温拌:向盆中参加盐3克、酱油6克、醋4克、胡椒粉1克拌匀,装入垫有粉丝的盛器内即可上桌。


11

绝味砂锅鸡



为了给这只老母鸡打名望,咱们特意建立了“专属档案”,经过年纪、身高和体重等方面的介绍,凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有滋味”的特色。 


母鸡档案 


名字:固始老母鸡   


年纪:两年以上 


身高:28cm 


体重:4斤1两(未宰杀) 


特色:三天产一只蛋   


住址:固始县大别山林场 


成长方法:林间放养,主食野草、昆虫、稻谷 


档案资料:固始老母鸡在林间放养长大,不经过人工丁皎年养殖,成长周期比较长,一年以上才干彻底老练,并且产蛋量低,三天产一枚。着重这些特色,首要为了通知门客:鸡不是催熟的,而是天然长成的。 


固始老母鸡成长一年后还不能入菜,由于此刻它比较瘦,香味不浓且不劲道,等母鸡成长两年后,才会逐步长膘,肉香浓郁,口感劲道,耐炖、耐煮、耐烤。 


店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”便是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时,一般的母鸡肉质太嫩,烤往后就不成形了,而固始老母鸡肉老耐烤,出品香味浓郁且外形规整,十分劲道。 


“母鸡档案”推出后,绝味砂锅鸡的销量节节攀升,现已到达了桌桌必点的程度。 


母鸡身下放猪蹄: 


制造:10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子(也称为黄栀子,一种中药,色黄,上色作用极佳)150克入10斤沸水中浸泡15分钟,至水变成橘黄色,天然晾凉后,放入姜块250克,再放入治净的整鸡10只浸泡1小时,使鸡皮变成金黄色,捞出天然晾凉,在通风处晾12小时使鸡皮变紧,放入保鲜冰箱保存。 


母鸡外表浇上克己酱: 


走菜时,砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个,再放入老母鸡1只,鸡肉外表浇30克克己酱,封上锡纸,入烤箱坚持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中心开个十字花刀口,上桌后由门客掀开锡纸食用。 


封锡纸入烤箱: 


克己酱:鸡汁500克(提香)、旧庄蚝油750克(上色)、鸡粉250克(提香)、花生酱50克(增稠)、美极美味汁20克(提鲜)、李锦记生抽250克(提味)、鸡精350克(提鲜)、AAA料两包共200克调匀即可。

来历:唐杰湘菜网

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